吃顺德鱼生的步骤

 2022-09-23 13:33:21    29  

大家好今天来介绍吃顺德鱼生的步骤的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。

鱼生的吃法

《论语》里面有一个成语“脍炙人口”,“脍”是指细切的肉,以前就有鱼肉脍、牛肉脍、兔肉脍……;在《小雅-六月》中记载了周宣王打胜仗以吃鱼生奖励士兵。“炙”是指烤熟的肉。脍炙人口,意思是好的东西得到传颂。在顺德美食中,有两样美食印证着这个民俗风尚,那就是鱼生和烧猪。

顺德鱼生历史悠久,目前流行着四种食法:捞起吃、油盐吃、洋葱吃、芥末吃。以下由顺德美食大使大虎哥详细介绍。

1、风生水起--捞起鱼生

捞起鱼生是一款意头菜,每年农历初二,鱼生作为新年的第一道荤菜,因为传统的顺德人习惯初一吃斋礼佛,初二的中午饭成为开年饭,而捞起鱼生就是开年饭的主菜。吃鱼生时,大家一齐用筷子把配料和鱼生捞起均匀,一边捞一边说:“捞起捞起,捞得风生水起”,寓意新的一年生意顺利,展业兴旺。

2、油盐吃

相对于第一种捞起吃,因为加入很多种配料,口感层次丰富,男女老少佳宜,捞起吃被称为大众吃法。而油盐吃,把生鱼片只蘸油和盐就吃,这种简单的吃法被誉为专业吃法,因为这样最能尝到鱼肉的鲜甜原味。


3、洋葱吃

生洋葱本来带着喘鼻子的辣,奇怪的是,洋葱泡在豉油里面一会就会变甜,所以顺德人会用一瓣洋葱片兜着鱼生来吃,真的又香又甜,不信你试试。

4、芥末吃

这种吃法参考了日本鱼生,夹起生鱼片蘸日本芥末豉油就可以吃,这种吃法最适合吃鱼腩。

以上四种吃法你喜欢哪一种?


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推荐顺德大良几家吃鱼生的店

1、鱼膳坊,高大上的鱼生专卖店,黑珍珠餐厅

2、生机然渔港,大众鱼生和专业鱼生的打卡地。

3、景鸿鱼生店,二十多年的鱼生店品牌,大众美食。

4、凤城酒家,捞起鱼生必吃。

鱼生的吃法

鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。

有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。

然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。

剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。

制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后,摆上干爽的碟子,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准,能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米,且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅,方有资格开店收徒授艺。横县鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。

在横县品尝鱼生,会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了,配料要切得细如发丝,一丝丝大小均匀。

切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。

生鱼片多选白色的瓷盘做盛器,通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型,以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。

此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,喷涌而出,肌肉痉挛,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。

顺德鱼生的做法

经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,做出来的鱼由此肉实甘爽。而杀鱼时,在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,了无淤血的鱼片便洁白如雪。 鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓,要做到透明放血很重要,这正是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红色水分也多。而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。 盛鱼生的专用盘是中空的,填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生,果然呈现半透明状,且看不到一丝红色。 顺德鱼生,不同于普通的日式刺身,它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种,蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖,缺一不可,将这些调料混合在一起,把生鱼片拌入其中,入口滑嫩,满口溢香。除了生吃鱼片外,鱼头尾可以清蒸或豉汁蒸,鱼皮白灼或凉拌,鱼骨则可以煲粥或椒盐,吃法多变,真的可以让你忘了时间,而沉浸于美味的享受之中。

生鱼片怎么吃

生鱼片怎么吃

生鱼片怎么吃,生鱼片是一种特别出名的菜式,深受很多人的喜欢,其中最出名的地方就是顺德和潮汕的生鱼片,吃过的都说好,那么生鱼片怎么吃?今天就由我为大家讲解一下关于这一方面。

生鱼片怎么吃1

一、生鱼片怎么吃

1、顺德鱼生:

顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

2、潮汕鱼生:

多以养于沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦干血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

二、生鱼片的功效

1、生鱼片中含有非常丰富的蛋白质,而且这种蛋白质非常容易被人体所吸收。因为这种生鱼片的.肉没有经过高温的烹饪,所以相关的营养物质是更加容易分解吸收的。

2、生鱼片中也含有比较丰富的微量矿物质以及维生素,相关科学研究发现,很多的维生素在经过烹饪之后都会出现比较严重的流失,这种生鱼片就不会有这样的问题。

三、鱼品

1、鲤鱼

鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到,有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片,而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗,描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女,受到胡女严拒的故事。这首诗说明,在东汉时期,鱼脍已经在餐馆里出现。

2、鲈鱼

名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年,吴郡(治所在今苏州市)人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年秋天,正是司马冏权势高涨,独揽朝政的时候,张翰看到满天飞舞的黄叶,忽然想起正是家乡鲈鱼收获的季节,生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美,禁不住高歌一曲:秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。

四、生鱼片的注意事项

1、引发疾病

生鱼片味道鲜美,但防疫专家提醒,生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫;主要能引起的疾病有:华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。

2、专家建议

专家表示,许多人认为,生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫,起到防治作用,其实不然,芥末可以消毒,但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题,俄罗斯医学科学院的亚历山大·布龙施泰因教授介绍说,无论是淡水鱼还是咸水鱼,它们的身上都携带着寄生虫,因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后,身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。卫生专家建议,人们在食用鱼肉时最好将其煮熟,如果非常喜欢吃生鱼肉,那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒,这样鱼类寄生虫就会被冻死,从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生

生鱼片怎么吃2

1、生鱼片是什么

生鱼片又叫刺身,也称为鱼脍、鱼生,是用新鲜的鱼类生切成片之后食用。

2、芥末的作用

芥末的气味有些呛鼻,主要是因为其中含有的芥子油。它可以抑制食物中霉菌的生长,具有杀菌功效。

3、吃生鱼片为什么蘸芥末

因为芥末有助于开胃,而且还能帮助杀菌,因此很多人都喜欢在吃生鱼片的时候蘸取一些芥末。

4、能杀死寄生虫吗

芥末只能起到杀菌的作用,对于生鱼片中的寄生虫是没有办法杀死的。所以想用芥末杀死寄生虫是无法实现的。

5、生鱼片怎么吃好

1、蘸芥末吃

芥末含有的杀菌成分,能够杀死大肠菌、黄葡萄球菌等细菌,并抑制食物中霉菌和其他有毒细菌的生长。另外,据日本食物营养研究所的数据显示,芥末还能抑制引发癌症的物质活动,以及抑制肝脏内酸化酵素的活动。

所以在食用生鱼片时,最好能蘸上芥末一起吃,但是,专家提醒,芥末具有强烈的刺激性,孕妇及有胃病、眼疾的人少吃为好。

2、醋泡生鱼片

有相关机构调研显示,近一半生食水产品及鲜冻水产品中被发现含有副溶血性弧菌,人体吸收后容易导致食物中毒。但有研究表示副溶血性弧菌对酸较敏感,在普通食醋中1—3分钟即死亡。

所以食用生鱼片可以先用醋浸泡,或者烹调海鲜的过程中加一些醋也可以有效杀灭副溶血性弧菌。此外,副溶血性弧菌也对温度敏感,加热到56摄氏度时5—10分钟即可死亡,所以建议烹调海鲜时的时间不要过短。

以上就是小编对于吃顺德鱼生的步骤 问题和相关问题的解答了,希望对你有用

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